Gaggenau

Игра
с огнем.

История человечества бесспорно получила развитие благодаря знанию о том,
как готовить пищу на огне. Несколько бесстрашных мужчин доказывают, что
даже сегодня можно стать известным шеф-поваром, отказавшись от электричества и газа.

Должно быть, для наших древнейших предков первая встреча с огнем была ужасным событием. Гремит гром, молния бьет в дерево и поджигает его. Огонь угрожает в один момент уничтожить все живое вокруг. Ситуация выходит из-под контроля.

Слово “контроль” является здесь главным. Тот факт, что мы научились управлять этой крайне разрушительной силой, в значительной мере позволил человечеству развиваться быстрее и дольше какого-либо другого вида. Научившись готовить пищу на открытом огне, мы со временем встали на две ноги и теперь называемся “человеком разумным”. Животный белок в приготовленном виде гораздо лучше усваивается — именно это стимулировало рост человеческого мозга. Мы научились думать, ощущать и проводить различия. Другими словами, история человечества бесспорно получила развитие благодаря знанию о том, как готовить пищу на огне.

В последнее время известные шеф-повара мира вновь открыли для себя эту вековой опыт. В Окленде, Калифорния, Расселл Мур (Russell Moore) из легендарного ресторана Camino готовит на открытом огне с 2008 года; то же самое делают и Джошуа Скинес (Joshua Skenes) в ресторане Saison в Сан-Франциско, и аргентинский шеф-повар Фрэнсис Маллман (Francis Mallmann) в ресторане 1884 в Мендосе и Los Fuegos в Майами.

Тем не менее, когда речь заходит об использовании этого старого/нового метода превращения сырых продуктов в приготовленные, серьезнее всех к делу подходит швед Никлас Экстедт (Niklas Ekstedt), владелец ресторана Ekstedt в самом сердце Стокгольма. “Кроме кофемашины и мороженицы, вы не найдете ни одного другого электроприбора на моей кухне”, — говорит Экстедт. Благодаря очень популярной кулинарной телепрограмме Niklas Mat его знает практически каждый в Швеции.

“Мы вообще не используем электричество, газ или уголь. Мы готовим исключительно на открытом огне, как человечество делало с незапамятных времен. На самом деле, для Швеции это не такие уж далекие времена: все, что мы делаем в нашем ресторане, — это то, что здесь делал каждый до 1920-х годов. Мои бабушки и дедушки готовили жаркое в котелке над открытым огнем. Электроплита стала нормой только после Второй мировой войны. На мой взгляд, именно это было одним из наибольших культурных изменений, произошедших в Скандинавии, — поясняет Никлас. — Традиционный способ готовки исчез из коллективного сознания за десять лет. Это и стало причиной того, почему я хотел использовать этот традиционный метод, и только его, в Ekstedt. Очень приятный плюс в том, что в нашем ресторане всегда чувствуешь себя так, как будто ешь в хижине в лесу. И это не только потому, что можно услышать треск огня и почувствовать запах дыма”.

В ресторане Никласа Экстедта чувствуешь себя в хижине в лесу.

“При любом другом виде готовки сам огонь всегда так или иначе исключается из процесса: делая барбекю, вы не начинаете жарить до тех пор, пока пламя не исчезнет; используя огнеупорные кирпичи, вы сначала нагреваете их, а потом они медленно отдают свое тепло. Мы же зажигаем огонь и потом работаем непосредственно с этой природной силой. Жар, создаваемый при этом, и является нашим средством. Положите кусок рыбы на чугунную сковороду, подержите ее над огнем и получите фантастический вкус. Рыба будет окутана жаром и дымом. Это означает, что вы автоматически получите тонкий аромат дыма, который придаст всему блюду изысканный вкус!” — говорит Экстедт, работающий с четырьмя кострищами, дровяной печью и коптильней.

Расселл Мур из ресторана Camino написал несколько книг о приготовлении еды на открытом огне.

Путеводитель Мишлена присудил ресторану одну из своих ценных звезд. “Мы все просто в восторге, — признается Экстедт, — особенно если учесть, что все, что мы делаем, гораздо проще и легче, чем в большинстве других ресторанов, удостоенных звезд. Это опять же опровергает миф о том, что приготовление на открытом огне весьма ограничено и означает необходимость различных компромиссов. Естественно, мы не соблюдаем принцип современной скандинавской кухни, согласно которому еда готовится преимущественно при постоянно низкой температуре. Для этого мы не можем достаточно хорошо управлять теплом. В любом случае дерево горит по-разному в зависимости от того, идеально сухое оно или немного влажное”.

Кроме того, все “шеф-повара на открытом огне” знают, что огонь — это не просто горячее пламя. В результате огня также создается дым и пепел, и шеф-повар может отлично воспользоваться и тем, и другим. Обжаривание омара и краба в дыму в коптильне придаст им фантастический аромат. То же самое верно и для авокадо. Если слегка подсушить помидоры над огнем, они станут удивительно сладкими.

Поэтому огонь — это больше, чем открытое пламя. Пепел со шкурки обгоревших овощей становится изысканной приправой.

Экстедт объясняет: “Когда мы готовим овощи, то получаем свой уникальный ароматический пепел. Мы кладем большие куски овощей — особенно хорошо использовать лук-порей — очень близко к огню, пока шкурка не подгорит. Образуется пепел, который становится отличной приправой для гребешков. Пепел можно также смешать с морской солью — получится очень ароматная серо-черная соль с приправами. Как бы там ни было, все, что мы готовим здесь, в тысячу раз вкуснее любого блюда, приготовленного в герметичной вакуумной упаковке”.

Однако позвольте поинтересоваться, если блюда на открытом огне такие вкусные и простые, тогда зачем человеку пришло в голову изобрести электропечь?

“Есть две небольшие проблемы, — с улыбкой признает Никлас Экстедт. — Во-первых, вы не можете контролировать температуру, как в обычной духовке. А еще есть так называемый фактор мачо. Шеф-повара уже и так выглядят достаточно мужественно. Когда вы видите этих парней, которые неустрашимо двигаются вокруг огня весь вечер, это восприятие только усиливается. Но это все глупости! Нам не нужны мачо на кухне. Я хочу видеть здесь вдумчивых, чувственных и аккуратных людей”.

Текст: Ханс Кантерейт (Hans Kantereit)

www.ekstedt.nu

www.caminorestaurant.com

www.1884restaurante.com.ar

www.saisonsf.com

Фрэнсис Маллман из ресторана 1884 выделил семь типов огня.

Более подробно: Кулинария и вино

  • Игра с огнем.

    Еще
  • Новые времена.

    Более подробно
  • О духе
    природы.

    Подробнее
  • Вкус земли.

    Подробнее
  • Бесшабашный
    винодел

    Еще
  • Вкус
    звезд.

    Еще
  • Лучшие
    новые винные бары мира.

    Еще
  • Эксперименты со
    вкусом и чувством.

    Еще
  • Соль
    жизни.

    Еще
  • Демон
    у плиты

    Еще
  • Вкус
    Норвегии

    Еще
Назад 1 11 Вперед