Gaggenau
[common.previous]

Кофе как культура.

Кофе как культура.

Кофе как культура.

[common.next]

Кофе — больше, чем напиток, помогающий проснуться утром.
Это целая культура, не уступающая в важности кулинарии или
искусству, особенно для жителей холодных северных стран.

В Скандинавии по-особому относятся к природе — очень бережно и уважительно. Продуманное использование натуральных продуктов лежит в основе так называемой "Новой скандинавской кухни". То ж самое касается кофе. Скандинавский кофе традиционно отличается слабой прожаркой, позволяющей в полной мере ощутить аромат свежих кофейных зерен. В одной чашке кофе — земля, горы, солнце, ветер, дождь. Такой подход существенно повлиял на формирование новой культуры потребления кофе, в которой ценится неповторимый вкус свежеприготовленного кофе. Именно он был в начале, до появления латте, капучино и прочих напитков. Мы поговорили с тремя молодыми знатоками в этой области и узнали, как приготовить идеальный кофе.

Мастер своего дела
Тим Вендельбоэ

В тихом месте на улице Грунерс-Гате в Осло (Норвегия), недалеко от центра города, находится "эспрессо-бар, школа и обжарочная" Тима Вендельбоэ — именно так указано на вывеске у входа. Помещение напоминает мастерскую. Здесь есть деревянная стойка с тремя стульями, но большую часть пространства занимает массивная и шумная печь для обжарки, сразу сообщающая гостям о том, что они попали в самую настоящую обжарочную. Этим утром пять сотрудников заведения жарят и упаковывают зерна, а также готовят кофе для посетителей. Сам Вендельбоэ одет так же, как его подчиненные — в черные брюки и белую рубашку. Он просит прощения за шум и говорит, что собирается в скором времени отделить обжарочную от кофейни. Когда он открывал свое предприятие, то совсем не ожидал, что простая, шумная обжарочная, где подают только кофе — без сладостей, журналов и легкого джаза — будет пользоваться такой популярностью. Но вышло именно так, и теперь любители кофе не только из Осло, но и со всего мира не упускают возможности зайти в эту скромную кофейню.

Тим Вендельбоэ родился в Норвегии. Ему 37 лет, и хотя выглядит он моложе, благодаря своим отточенным манерам производит впечатление умудренного опытом и отлично знающего свое дело официанта или сомелье. С представителями этих профессий он действительно тесно сотрудничает, поставляя кофе в передовые рестораны мира, где качество кофе ценят и постоянно совершенствуют. Помимо такого внушительного масштаба поставок, ничего чрезмерно амбициозного в бизнесе Тима Вендельбоэ нет. "Моя задача — постоянно улучшать качество своей продукции, и мне очень нравится работать именно с кофе, — скромно поясняет он. — Культура потребления кофе, конечно, уже хорошо развита сегодня, но все же еще есть что совершенствовать. Еще можно совершить много важных прорывов, оптимизировать каждый этап процесса, добиться больших успехов." Весь свой кофе Тим Вендельбоэ тщательно отбирает и заказывает только из определенных мест произрастания. При закупке важнейшими факторами для него являются качество, прозрачность, инновации и социальная ответственность.

• Как приготовить хороший кофе?

"Прежде всего, требуются правильные ингредиенты: мягкая вода и отличные зерна кофе. При этом необязательно иметь какое-то специфическое оборудование. Достаточно чайника и кофемолки. Мягкая вода нужна из-за того, что кальций нейтрализует кофейную кислоту," — объясняет Вендельбоэ.

• Как понять, что кофе приготовлен правильно?

"Хороший кофе имеет температуру тела. Плохой кофе имеет неприятный вкус, который еще больше ухудшается при остывании. Кофе теряет сладость и становится горьким."

Вендельбоэ успел познакомиться с каждым этапом производства в "кофейной" сфере — когда-то он просто готовил кофе, а теперь дошел до выращивания зерен. После окончания школы, в 18 лет, он занялся поиском работы и устроился в Stockfleths, классическую семейную компанию по производству кофе, основанную еще в 1895 году. В 90-х быстро набирали популярность кофейни с эспрессо-машинами и специальным меню, в которое входили латте, капучино и т. д. Именно в такое заведение была преобразована компания Stockfleths. Тим начинал в ней как бариста и со временем показал незаурядные способности к этой работе. В 2001 году он стал победителем чемпионата бариста Норвегии, а затем, в 2004 году — мирового чемпионата бариста. Он называет этот момент поворотным в своей карьере: "Именно тогда это занятие зацепило меня по-настоящему. Я понял, что мне нравится соревноваться и побеждать. Это у меня в характере".

С этого момента он начал планировать и строить свою скромную империю кофе. Сначала это были отдельные проекты и консультации для других организаций, а в 2007 году Тим занялся созданием собственной компании под названием "Тим Вендельбоэ". "Мне нужно было место для проведения семинаров, и я начал работу над проектом. Идея была в том, чтобы организовать обжарочный цех с демонстрационным залом, но все пошло немного дальше, и мое заведение стало также популярной кофейней." Его компания по-прежнему относительно небольшая по сравнению с крупными игроками в этой сфере. Тим Вендельбоэ ежегодно продает потребителям 30 тонн кофе. Крупнейший норвежский производитель кофе продает 18 000 тонн в год. Но Вендельбоэ не переживает по этому поводу. "Если бы я хотел просто заработать денег, то не открыл бы кофейню," — объясняет он.

• Является ли культура потребления кофе популярным трендом сегодня?

"Она является таковой уже 30 лет, то есть, по сути, этап тренда уже пройден. Вкус к хорошему кофе уже не исчезнет. И сам кофе становится все лучше. Но главное то, что все больше людей могут позволить его себе. И это не алкоголь, из-за которого наступает опьянение, это скорее похоже на изысканный ужин. Не последнюю роль в этом сыграл Интернет. Люди много путешествуют, пишут в блогах, покупают кофе по сети и т. д."

• Это "поколенческое" явление?

"Да. Мы росли в эпоху всего быстрого, моментального — быстрая еда, быстрорастворимый суп, растворимый кофе — нам это все надоело. Нам захотелось чего-то большего, еды и напитков из продуктов хорошего качества и местного производства."

Примерно в то же время, когда Тим основал свою компанию, он начал ездить в Колумбию, чтобы побольше узнать о секретах выращивания хорошего кофе. Там он познакомился с местным фермером Доном Елиасом, настоящим энтузиастом своего дела. "Это был открытый, трудолюбивый человек, который хотел постоянно развиваться," — вспоминает Вендельбоэ. Тим купил у Элиаса немного земли, основал совместную фирму с ним и в 2015 году начал выращивать кофейные деревья.

• В чем была идея этого проекта?

"Я хотел задействовать биологические свойства почвы для выращивания органического кофе. Для этого не нужны удобрения, нужно просто понимать, какое соотношение веществ присутствует в почве и какие микроорганизмы там должны быть. Природа уже сделала все за нас, она занимается этим миллионы лет."

• План сработал?

"До первого урожая необходимо ждать два-три года. Вскоре наступил Эль-Ниньо, и засуха уничтожила все наши деревья. Понадобится определенное время, чтобы снова запустить цикл производства, но все эти усилия стоят поставленной цели. Улучшение качества — не такая уж сложная задача. Нужно просто дать созреть правильным ягодам, уделяя при этом все внимание их качеству, а не стандартизации. Период высушивания можно увеличить до двух недель и даже больше, вместо обычных шести дней. Чем больше временной промежуток, тем более выдержанным становится вкус."

Вендельбоэ рассматривает свою ферму как часть более масштабной инициативы, направленной на защиту хозяйств по выращиванию кофе от разрушительного влияния индустриализации. Один из методов борьбы — восстановление разнообразия. "В Панаме снова обнаружен потрясающий кофе "Гейша", — говорит он. — Это все-таки происходит — многообразие расширяется. Промышленные производители уничтожили почву на своих землях, поэтому теперь придется придумать что-то новое. Нам необходимо добиться максимального разнообразия за счет скрещивания видов и разработать новые способы приготовления кофе."

• Где выращиваются наилучшие зерна?

"Мой любимый кофе — кенийский, его собирают вручную и сортируют сразу во время сбора. Там умеют очень хорошо отделять хорошие зерна от плохих. Но хороший кофе можно найти и в любом другом месте на земном шаре. Иногда на хорошей ферме получается плохой кофе и наоборот."

• Где лучше всего в мире готовят кофе?

"У каждого на этот счет свое мнение, но лично мне больше всего нравится пить кофе, выращенный на ферме, когда я приезжаю туда. Он сладкий, хорошо подобранный, отлично приготовленный. Сладость зерен гораздо важнее аромата."

Беседовал: Николай Ланг-Дженсен

www.timwendelboe.no

"Мы используем нестандартные подходы в работе, тесно сотрудничая с производителями, экспортерами и поставщиками."

Рациональный перфекционист
Анетт Мольдваер

Правил приготовления хорошего кофе не так уж много, и они довольно просты — считает норвежка Анетт Мольдваер, соучредитель фирмы по обжарке кофе Square Mile. Эта фирма, расположенная в лондонском Ист-Энде, уже успела завоевать ряд престижных наград. "Все должно гармонично сочетаться, — уверенно заявляет Анетт. — Я имею в виду всех участников процесса — от фермы-производителя до обжарочного цеха и того, кто готовит кофе дома или в кофейне." Для хорошего кофе требуются свежемолотые зерна и свежая вода. Мольдваер убеждена, что зерна плохого качества невозможно улучшить хорошей обжаркой и приготовлением. "С другой стороны, — добавляет она, — можно иметь отличный кофе и безнадежно испортить его." Она обхватывает пальцами большую чашку черного фильтр-кофе. Без сахара и молока. "Мне нравится вкус самого кофе," — объясняет Анетт.

В Square Mile кофе всегда подают со стаканом воды. "Кофеин может вызывать ощущение обезвоживания, — рассказывает Анетт. — Если добавляется молоко, его нельзя кипятить, иначе у кофе появится привкус заварного крема." Чтобы понять страсть Анетт Мольдваер к кофе, нужно вспомнить, что она родом из Норвегии — любовь к кофе и скандинавские кофейные традиции у нее в генах. "В Норвегии люди очень часто вместе пьют кофе, это один из важных социальных ритуалов, — объясняет Анетт. — Приехали ли вы навестить бабушку, проводите ли время с друзьями — первым делом вам предложат чашечку кофе." Анетт Мольдваер родилась в 1977 году в городе Тронхейм, Норвегия. В университете она изучала драматическое искусство. "Было интересно, но я решила не продолжать," — рассказывает она. Во время учебы она работала бариста, а когда переехала в Лондон, 13 лет назад, устроилась на работу в компанию, импортирующую сырые зерна кофе. "Я занималась всем процессом — управляла лабораторией, обжаривала образцы, научилась смешивать сорта и оценивать вкус кофе," — вспоминает Анетт. Она также прошла обучение в "Школе кофе", которую организовала ее компания. "Так прошло четыре года. Затем я поняла, что могу заниматься этим самостоятельно, и начала действовать."

В 2007 году Мольдваер, совместно с партнером Джеймсом Хоффманом, основала Square Mile, и уже через год эта фирма стала полноценно функционировать. Сегодня она насчитывает 17 сотрудников и поставляет кофе в многочисленные независимые кофейни. "Перечислять их можно долго. По Интернету поставки осуществляются во все уголки мира," — рассказывает Анетт. Ее обычный день включает пробы кофе для закупки, решение логистических вопросов доставки и учета запасов, планирование встреч с производителями и экспортерами.

Эта работа требует частых поездок. "Поиск новых источников, а также способов развития слаборазвитых экономик с помощью кофе — все это мне кажется очень волнующим и важным," — рассказывает Мольдваер. По ее словам, цены в странах-производителях нестабильны и по-прежнему очень низки: "Фермеры не зарабатывают достаточно денег". С изменениями климата появляются новые проблемы. Выживают все новые виды грибков и насекомых, изменяются схемы выпадения осадков. "Когда мы платим справедливую цену, мы помогаем фермерам улучшать свои хозяйства, покупать новые участки земли, оплачивать обучение и медицинские услуги," — объясняет Анетт. В Square Mile решили вместо следования традиционным принципам справедливой торговли тесно сотрудничать с производителями, экспортерами и поставщиками. "Мы платим больше, и фермеры знают, что могут доверять нам. Именно этим ценен наш подход," — поясняет Анетт.

В 2014 году Анетт Мольдваер выпустила свою первую книгу — "Страсть к кофе". В ответ на вопрос о любимом кофе она загадочно улыбается: "Это так же сложно, как выбрать из своих детей одного любимого. Мне нравится кенийский, а еще — кофе из Коста-Рики, Гватемалы, Эфиопии. В других странах мы меньше закупаем кофе. Хорошо то, что урожай везде поспевает в разное время и соответственно отличаются сроки поставок. Таким образом, у меня есть пара месяцев на закупку кофе на основе личных предпочтений, а затем прибывает кофе из новой страны и становится моим "любимым". Я называю это справедливым фаворитизмом".

Еще одно страстное стремление Анетт Мольдваер — вернуть Лондону былую славу города самых вкусных кофейных напитков. Лондон действительно давно известен своей особой культурой потребления кофе. В 1652 году новый напиток был привезен из Турции служителем греческого происхождения, Паскуа Розе, в один из магазинов Лондонского Сити. Этот магазин до сих пор существует, его название — Square Mile. Напиток очень быстро стал популярным. За пару десятилетий в Лондоне появилось 3000 кофеен. К середине 18-го века национальные предпочтения изменились в пользу чая. "Чай я тоже люблю. Пью его очень часто, — говорит Анетт. — И кофе, и чай относятся к доступным, но очень приятным наслаждениям."

Текст: Джозефин Гревер

www.squaremileblog.com

"Мы используем нестандартные подходы в работе, тесно сотрудничая с производителями, экспортерами и поставщиками."

Пытливый конкурент
Патрик-Рольф Карлсон

Патрик-Рольф Карлсон родился в Швеции, а сейчас живет в Копенгагене. Мы встретились с ним в "108" — это кофейня-бар, которую совсем недавно открыли владельцы всемирно известного ресторана NOMA. Она расположена в том же оживленном районе рядом с гаванью, где и обжарочная самого Карлсона под названием April. Карлсон оказался тихим молодым человеком с короткой бородой, вьющимися волосами и отличным повседневным стилем в одежде. Он без труда говорит по-английски и производит впечатление опытного специалиста, хотя ему всего 26.

Мне подали ароматный эспрессо из кофе, выращенного в Сальвадоре. Карлсон заказал фильтр-кофе. Он признается, что пьет не так уж много кофе — может быть, одну чашку в день — но в течение дня часто пробует кофе по одному глотку, чтобы проверить его качество. Он довольно четко видит будущее своей обжарочной: "Задача April — вывести обжарку кофе на новый уровень. Я хочу найти такой способ обжарки, чтобы получить очень, очень вкусный кофе".

Патрик-Рольф Карлсон выбрал эту сферу деятельности не случайно. Он учился предпринимательству и работал в различных компаниях над развитием инноваций и компетенции. Затем он познакомился с Маттсом У. Йохансоном, владельцем обжарочного цеха da Matteo в Гетеборге (Швеция), которого Карлсон называет своим наставником. В da Matteo он приступил к освоению профессии с самых основ, изучил все этапы процесса — от получения сырых зерен до приготовления ароматной чашки кофе.

Как только Карлсон начал работу в этой сфере, шесть лет назад, он увидел в ней огромный коммерческий потенциал: "Я понял, что здесь есть место для развития и что мы пока в самом его начале. Меня очень впечатлила возможность заняться настоящим производством и построением всей маркетинговой цепочки. Можно сфокусироваться на любых важных для тебя аспектах, можно сформировать конечный продукт именно таким, каким ты его видишь". Проработав четыре года в da Matteo, Патрик-Рольф уехал из Швеции и начал работу в известной берлинской обжарочной Five Elephants на должности руководителя обжарочного цеха. Он занялся внедрением передовых методов, на которых, по его мнению, должна основываться концепция современных обжарочных. Во второй половине 2016 года он открыл в Копенгагене собственную обжарочную под названием April и за последний год принял участие во множестве мероприятий, посвященных кофе, в самых разных странах мира.

Карлсон с готовностью делится секретом своего успеха: "Во-первых, как и в любом другом деле, чтобы быть на высоте, нужно работать больше других. Во-вторых, процесс приготовления кофе — это целая система, и все ее элементы должны быть под контролем". Но у Патрика-Рольфа есть и особые умения. "В этой сфере масса профессиональных секретов, — поясняет он. — Я умею передавать знания людям, разделяющим мою страсть. И многое получаю взамен." Он видит широкие возможности для улучшения процесса обжарки с помощью новых технологий. "Мы начинаем измерять различные показатели — влажность, температуру и т. д., чтобы лучше понимать, как именно проходит процесс. Думаю, что это очень поможет нам."

У Патрика-Рольфа Карлсона есть ряд строгих правил. Каждый день он встает в пять утра и отправляется в обжарочную, где рабочий день продолжается с шести утра до шести вечера. "Многим кажется, что управление компанией — это что-то романтическое, но когда ты подолгу следишь за процессом на контрольном мониторе, начинаешь чувствовать себя довольно одиноко", — делится ощущениями Патрик-Рольф. Ему удалось добиться обжарки, которая стала очень популярной во всем мире. Что делает его кофе особенным? "Во-первых, сырые зерна должны быть очень хорошими. С плохим зерном уже ничего не сделаешь. При обжарке я считаю важным найти индивидуальный подход. Зерна бывают разными, поэтому и способов обжарки может быть много."

Настоящий профессионал уделяет внимание деталям и формирует уникальный подход к решению каждой отдельной задачи. Только тогда получается особенный кофе. Это один из принципов его общего видения культуры потребления кофе. "Идеального кофе не существует, есть различные типы кофе, подходящие разным людям," — считает Патрик-Рольф. Он также считает, что нет единого рецепта для создания идеальной кофейни: "Важно, чтобы был реализован уникальный замысел владельца. Культура потребления кофе в огромной мере определяется несколькими крупными игроками, которые делают эту сферу слишком стандартизированной. К счастью, сегодня в любом городе мира можно найти небольшие заведения со своим характером, предлагающие отличный кофе".

По мнению Карлсона, традиционная культура кофе, которой славятся Вена, Венеция, Стамбул, — это основа для формирования современных трендов. "Классический кофе имеет огромное значение, — говорит он. — Сначала я негативно к нему относился, но Маттс помог мне понять суть прошлых подходов. Традиционная культура кофе существует, и она очень важна. Но нам нужно идти дальше, развиваться и меняться."

Всегда есть куда совершенствоваться.

Текст: Николай Ланг-Дженсен

www.aprilcoffeeroasters.com

"Процесс приготовления кофе — это целая система, и все ее элементы должны быть под контролем."

Дополнительные материалы: Кулинарные шедевры и вино

  • Кофе как культура

    Дополнительно
  • Игра с огнем.

    Еще
  • Новые времена.

    Более подробно
  • О духе
    природы.

    Подробнее
  • Вкус земли.

    Подробнее
  • Бесшабашный
    винодел

    Еще
  • Вкус
    звезд.

    Еще
  • Лучшие
    новые винные бары мира.

    Еще
  • Эксперименты со
    вкусом и чувством.

    Еще
  • Соль
    жизни.

    Еще
  • Демон
    у плиты

    Еще
  • Вкус
    Норвегии

    Еще
Назад 1 12 Вперед